Ο Νίκος Παρασκευόπουλος διδάσκει ποινικό δίκαιο στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης από το 1980. Έχει διατελέσει Πρόεδρος του Τμήματος Νομικής του ΑΠΘ και είναι κοσμήτορας της Σχολής Νομικών, Οικονομικών και Πολιτικών Επιστημών του ΑΠΘ. Έντονη είναι η παρουσία του στη νομική πράξη, καθώς συμμετείχε σε νομοπαρασκευαστικές επιτροπές, ανέπτυξε δραστηριότητα μεσολαβητή σε εξεγέρσεις κρατουμένων (1990,1996) και είχε την ευθύνη προγραμμάτων επανένταξης αποφυλακισμένων (1988-1997). Πολλές από τις θέσεις που υποστήριξε υιοθετήθηκαν από την ποινική νομοθεσία (μεταρρύθμιση εγκλημάτων κατά της κρατικής ελευθερίας και αποποινικοποίηση μοιχείας, εισαγωγή περιπτώσεων δικαστικής άφεσης της ποινής, νέα νομοθεσία για τον εγκλεισμό ψυχασθενών σε ψυχιατρεία, κατάργηση θανατικής ποινής και ειδικού νόμου κατά της τρομοκρατίας, αποποινικοποίηση περιύβρισης αρχής, μείωση ποινών και εξαρτημένους μικροδιακινητές). Κατά την περίοδο 1993-1995 υπήρξε σύμβουλος για θέματα ποινικού και σωφρονιστικού δικαίου του τότε Υπουργού Δικαιοσύνης Γ. Κουβελάκη. Έχει λάβει μέρος ως εκπρόσωπος της χώρας σε συνέδρια ή επιτροπές διεθνών οργανισμών καθώς και στο Δ.Σ. (ως πρόεδρος) του Κ.Ε.Θ.Ε.Α.